Comer como um parisiense: feiras e artesãos

O segredo menos bem guardado da gastronomia parisiense: ela não se joga no restaurante, mas na casa dos artesãos. E uma estadia de um mês é exatamente o tempo necessário para adotar o ritual que estrutura as nossas semanas: a feira, a tradition da manhã, o queijo de domingo.

Nossas feiras. Do lado do Marais: a place Baudoyer (quarta à tarde, sábado de manhã), compacta e de ótimo nível, e o inesgotável Enfants Rouges, onde se fazem as compras entre dois balcões. Do lado dos Invalides: a rue Cler, de terça a domingo de manhã, que funciona como um vilarejo. A regra de ouro em toda parte: ir de manhã, provar o que lhe oferecem e fazer A pergunta — « o que está bom agora? ». O feirante que responde, guarde-o: ele vale todos os guias.

A baguete, agora. Peça « une tradition », nunca « une baguette »: a Tradition é regida por um decreto de 1993 — farinha, água, sal, fermento natural, nada mais. Escolhe-se na casa do artesão que assa no local; vários vencedores do Grande Prêmio da melhor baguete de Paris trabalham a poucos minutos das nossas duas portas, e os nomes estão no guia. O queijo compra-se no affineur, dizendo quando será comido: « para hoje à noite » e « para domingo » não resultam no mesmo camembert. E o vinho pede-se ao caviste, com o orçamento em mente, sem complexo: aconselhar é o orgulho dele, e as suas melhores garrafas da estadia custarão menos de vinte euros.

Tudo isso termina na sua casa: nossas cozinhas têm lava-louças, forno, indução e até travessa de gratinar. Um frango da feira assado num domingo, a mesa posta diante das vigas ou voltada para o pátio silencioso: vários hóspedes nos escreveram dizendo que essa foi a melhor lembrança de Paris. Nós os compreendemos.