Comer como un parisino: mercados y artesanos

El secreto peor guardado de la gastronomía parisina: no se juega en el restaurante, sino en las tiendas de los artesanos. Y una estancia de un mes es exactamente el tiempo necesario para adoptar el ritual que estructura nuestras semanas: el mercado, la tradition de la mañana, el queso del domingo.

Nuestros mercados. Del lado del Marais: la place Baudoyer (miércoles por la tarde, sábado por la mañana), compacta y de muy buen nivel, y el inagotable Enfants Rouges, donde se hace la compra entre dos mostradores. Del lado de Les Invalides: la rue Cler, de martes a domingo por la mañana, que funciona como un pueblo. La regla de oro en todas partes: ir por la mañana, probar lo que le ofrezcan y hacer LA pregunta: « ¿Qué está bueno ahora mismo? ». Al verdulero que le responda, consérvelo: vale más que todas las guías.

La baguette, ahora. Pida « une tradition », nunca « una baguette »: la Tradition está regulada por un decreto de 1993 — harina, agua, sal, levadura madre, nada más. Se elige en la panadería del artesano que hornea allí mismo; varios ganadores del Gran Premio de la mejor baguette de París trabajan a pocos minutos de nuestras dos puertas, los nombres están en la guía. El queso se compra en la tienda del afinador precisando cuándo lo comerá: « para esta noche » y « para el domingo » no dan el mismo camembert. Y el vino se pide al cavista, con el presupuesto en mente y sin complejos: aconsejar es su orgullo, y sus mejores botellas de la estancia costarán menos de veinte euros.

Todo esto termina en su casa: nuestras cocinas tienen lavavajillas, horno, inducción y hasta la fuente para gratinar. Un pollo del mercado asado un domingo, la mesa puesta frente a las vigas o ante el patio silencioso: varios viajeros nos han escrito que fue su mejor recuerdo de París. Los entendemos.