Manger comme un Parisien : marchés et artisans

Le secret le moins bien gardé de la gastronomie parisienne : elle ne se joue pas au restaurant, mais chez les artisans. Et un séjour d'un mois est exactement la durée qu'il faut pour adopter le rituel qui structure nos semaines : le marché, la tradition du matin, le fromage de dimanche.

Nos marchés. Côté Marais : la place Baudoyer (mercredi après-midi, samedi matin), compacte et de très belle tenue, et l'inépuisable Enfants Rouges où l'on fait ses courses entre deux comptoirs. Côté Invalides : la rue Cler, du mardi au dimanche matin, qui fonctionne comme un village. La règle d'or partout : y aller le matin, goûter ce qu'on vous tend, et poser LA question, « qu'est-ce qui est bien en ce moment ? ». Le maraîcher qui vous répond, gardez-le : il vaut tous les guides.

La baguette, maintenant. Demandez « une tradition », jamais « une baguette » : la Tradition est encadrée par un décret de 1993, farine, eau, sel, levain, rien d'autre. Elle se choisit chez l'artisan qui cuit sur place ; plusieurs lauréats du Grand Prix de la meilleure baguette de Paris officient à quelques minutes de nos deux portes, les noms sont dans le guide. Le fromage se prend chez l'affineur en précisant quand vous le mangerez : « pour ce soir » et « pour dimanche » ne donnent pas le même camembert. Et le vin se demande au caviste, budget en tête, sans complexe : conseiller est sa fierté, et vos meilleures bouteilles du séjour coûteront moins de vingt euros.

Tout ça finit chez vous : nos cuisines ont le lave-vaisselle, le four, l'induction et jusqu'au plat à gratin. Un poulet du marché rôti un dimanche, la table dressée face aux poutres ou sur la cour silencieuse : plusieurs voyageurs nous ont écrit que c'était leur meilleur souvenir de Paris. On les comprend.